Культура использования молока в Узбекистане исчисляется веками. В силу особых климатических  и географических условий, и молоко-то здесь особое. То, что местные породы коров низкоудойные, знают многие. Они дают совсем немного молока. По словам узбекских фермеров, 7-11 литров в день. Это при среднестатистической цифре 20-25 литров и 35-40 литров для элитных европейских коров. Однако что это за молоко? Это наивкуснейшее молоко. Почему? А потому что жирность его  очень велика – 4,5 %. Установленный средний показатель жирности составляет 3,2-3,7%. Молочный жир – есть мощный натуральный усилитель вкуса. Человеческим вкусовым рецепторам,  чем жирнее, тем вкуснее. Так уж мы устроены.  Вот и выходит, что наше, узбекское молоко вкус имеет превосходный.

Качество коровьего молока сильно зависит от кормовой базы. В каждом регионе Узбекистана молоко имеет свои характерные вкусовые оттенки. Исторически сложилось, что наибольшую известность получили молочные продукты Кашкадарьи.  Особенно хороши они в окрестностях Шахрисабза.  Если вам доведется побывать в тех краях, непременно попробуйте местное молоко, катык и каймак. И райское наслаждение вам обеспечено.
Ну, вот мы и заговорили о производных молока. И здесь мы отметим уникальность кулинарных молочных традиций Узбекистана. Наверное нет на свете соотечественника, который будучи за пределами Родины, не тосковал бы по  каймаку, катыку, сузьме и, конечно же, курту. И, право, есть по чему скучать.

 
Знаменитая четверка: Каймак, Катык, Сузьма и Курт
По цепочке многоэтапных превращений от молока до курта можно изучать законы диалектики, столь потрясающе красиво и логично она, эта цепочка, выстроена. Ну посудите сами, в регионе, где средняя летняя температура 40 градусов, во времена, когда холодильник еще не был изобретен, формируется уникальная  технология обработки молока. Технология, которая позволяет использовать и хранить его без каких-либо потерь. Воистину нет предела мудрости человеческой!

Первый этап превращения молока по-узбекски – его кипячение и снятие сливок. Кипячение нужно для того, чтобы избавить молоко от какой-либо сторонней бактериальной среды. Далее молоко переливали в специальные керамические чаши, сильно раскрывающиеся своими краями кверху. Эта особая форма чаш позволяла максимально снять молочный жир, который толстым слоем поднимался  к поверхности молока.
 

Чаша для снятия каймака. Гиждуван. Гончар Абдулло Нарзуллаев

Кстати, знаете, чем наш каймак отличается от сливок? Сливки – это жир, снятый со свежего молока, каймак же снимают с кипяченого. По сути, каймак и есть та самая молочная пенка, которую многие так не любят. Не верите? А вот проведите как-нибудь эксперимент. Переложите желтую пленку с молока в блендер и взбейте. Вы получите превосходный жидкий каймак, который легко застывает в холодильнике, словно нежное белое масло. Что с ним делать дальше, вы знаете. Берете ломтик золотистой горячей лепешки, да с холодным каймачком. И пусть весь мир подождет.

 
Итак, мы отделили каймак и имеем практически обезжиренное молоко. Теперь приступим ко второму этапу превращения – сотворению катыка. Для этого теплое молоко(30-36 градусов) переливают в банку и кладут в нее ложку закваски. Закваска эта, которую мы в Узбекистане называем «катык», во всем мире известна как «болгарская палочка». Особая культура молочнокислых бактерий, работа которых превращает молоко в катык.

В старину, в Узбекистане, стеклянных литровых банок не было. Для приготовления кислого молока использовалась специальная керамическая емкость особой формы, которую называли «чоркулок». Чор кулок в переводе с фарси – «четыре уха». У этой емкости действительно было четыре ушка-колечка, за которые чашу с будущим катыком подвешивали на  бечевках к опорам виноградника. Почему к винограднику – это вообще вопрос для телеигры «Что, где, когда». Знатоки ни за что не отгадают. Самым логичным ответом будет то, что под виноградником тень и место проветриваемое. Однако есть другое объяснение. Кислое молоко привлекало внимание змей, которых немало водилось вокруг человеческого жилья. Вот, чтобы змей не приваживать к дому, катык  и подвешивали в чоркулоке, накрывая тряпицей от пыли.

 
Чоркулок. Андижан. Гончар Мирзобахром Абдувахобов

Катык выдерживали в тепле 6-8 часов, после чего его нужно было убирать в холод, чтобы остановить работу бактерий. Иначе катык перекиснет.  Избытки катыка перерабатывали в новый кисломолочный продукт, который имел еще больший срок хранения, чем молоко, каймак или катык. В цепочке превращений далее следовала, ее величество, сузьма. Или, как ее называют в Самарканде «чакка».  

Для того, чтобы получить сузьму, катык переливают в сложенную в несколько слоев марлю, завязывают узелком и подвешивают в тенистое проветриваемое место, чтобы стекла кисломолочная сыворотка. Наиполезнейшую сыворотку, богатую витаминами и микроэлементами, собирают и используют для приготовления теста.

Сама сузьма используется в качестве приятной холодной закуски. Её заправляют солью, специями, травами, зеленью и в таком виде подают  к столу. Кстати, помните, в самом начале нашего повествования, мы говорили о том, что молочный жир  – превосходный природный усилитель вкуса? Так вот мы сейчас раскроем тайну самой вкусной сузьмы. При заправке сузьмы, попробуйте добавить в нее немного каймака, то есть молочного жира. И тогда сузьма заиграет у вас совершенно новыми восхитительными вкусовыми гранями.

 
 
Последнее превращение знаменитой четверки – курт. При приготовлении сузьмы из катыка, её выдерживают в подвешенном состоянии от 8 до 24 часов, в зависимости от того, какой степени кислоты и сухости вы хотите получить сузьму.  Чем дольше – тем кислее и суше. Для приготовления курта, сузьму держат до полного отделения сыворотки. Полученную массу солят, вымешивают и скатывают в шарики. Шарики сушат на солнце или в тени до полного высыхания.

 
Если катык и сузьму имеет смысл готовить из «не снятого» молока, то есть вместе с жиром, то курт готовят только из обезжиренного молока. Потому что курт предназначен для длительного хранения, при котором молочные жиры будут окисляться и давать курту неприятный привкус. Существует множество разновидностей курта с различными добавками: базилик (райхон), паприка, острый красный перец и душистый черный.

Из какого молока?

Стоит особо отметить, что вся эта цепочка волшебных превращений совершается только с чистым молоком, избавленным от сторонних бактерий. В домашних условиях это очищение достигается кипячением. Однако кипячение имеет свои минусы, после него не сохраняется часть витаминов и полезных вещей. Можно ли все это проделать с молоком из магазина? Да, можно. Только в случае, если производитель молочной продукции не использовал в производстве консервантов. Консерванты препятствуют работе молочнокислых бактерий и не дают молоку сквашиваться. Оптимальным выбором будет ультрапастеризованное молоко. Суть ультрапастеризации в том, что молоко доводится до высоких температур, буквально, на секунды. Этот процесс и вредные сторонние бактерии убивает, и сквашиванию молока препятствовать не будет.

Россыпь узбекских молочных блюд

Ошибочно считается, что узбекская кухня вся построена на обилии мяса, жира, поджарки и прочих излишеств. Даже обидно, что так считается. Просто легкие, красивые, диетические блюда узбекской кухни значительно менее известны, чем блюда обильные и праздничные. В число мало известных блюд попала почти вся великолепная россыпь молочных каш и супов. Есть среди них даже совсем забытые. Например куртоба – суп из растертого курта и сухарей, или минчок атала, который готовили  после праздников из остатков вчерашнего плова и молока.

Или, вот, к примеру, любимая многими машхурда с мясом. Ведь она имеет еще две разновидности – сутли машхурда (молочная машхурда) и катыкли машхурда (машхурда на кислом молоке). Все реже сегодня встретишь  нежный рисовый молочный суп  ширхурда, суп ширковок с тыквой, молочный густой суп атала или молочную затируху-умач.

Однако есть старинные узбекские молочные блюда и напитки, которые популярны и по сей день. Это знаменитые гуджа, чалоп, айран, кумыс и ширхурда. В каждом регионе Узбекистана их готовят по-своему. Особо многогранен чалоп, приготовление которого варьируется не только в компонентах, но и в самом назначении блюда. В Ташкенте чалоп – это густой холодный суп, в который добавляют красный редис, Самаркандский чалоп – освежающий напиток с райхоном и зеленью,  а в Сурхандарье – ледяное питье с тонко порезанными огурчиками и шапкой из каймака.

Рецепты от Nestlé®

В рассказе о кулинарных традициях не обойтись без рецептов. «Сколько не говори самса – во рту она не появится» – гласит узбекская поговорка. Молочные блюда нужно готовить часто, готовить разнообразно и с душой. Мы предлагаем вам несколько отличных рецептов, основанных как на ингредиентах, так и на традиционных приемах национальной узбекской кухни.

Ширхурда
 
Ширхурда на молоке – это традиционный узбекский молочный суп. Лёгкий и полезный, он рекомендован в лечебном питании и входит практически во все виды диет.
 
 
 
Продукты:
•                Рис – 1/2 стакана (стакан объемом 200 мл)
•                Питьевая вода – 3 стакана
•                Молоко Nestle (3.2 %) – 3 стакана
•                Соль крупная – 1/3 ч.л
•                Яйца – 2 шт.
•                Щепотка сахара и сливочное масло – по желанию
 
Отмерьте рис и промойте его проточной водой.
В кастрюлю влейте пару стаканов  воды и вскипятите. Добавьте в воду соль, после чего всыпьте промытый рис.  Как только вода вновь закипит, уменьшите силу огня до среднего и варите рис 7-10 минут.  Пару раз перемешайте.
Снимите кастрюлю с  огня и слейте воду с полуготовым рисом в сито. 
Влейте в кастрюлю молоко и доведите его до кипения.
В кипящее молоко всыпьте рис. Перемешайте.
Уменьшите мощность конфорки до самого малого и варите суп 15-20 минут.
По окончании приготовления, закройте кастрюлю крышкой и оставьте суп настояться еще 10 минут.
Отварите яйца. Отделите желток и разотрите его. Подавайте ширхурду, посыпав тертым желтком.
 
Суп-пюре с кукурузой

 
Продукты:
·       Кукуруза консервированная 400 г
·       Масло сливочное 50 г
·       Мука 2 ст. ложки
·       Молоко Nestle (6  %) 600 мл
·       Вода питьевая – 200 мл
·       Соль -1/2 ч.л.
 
Консервированную кукурузу, вместе с жидким содержимым банки, измельчите блендером до состояния однородного пюре.

Влейте в кукурузное пюре воду. Перелейте полученную смесь в кастрюлю, и разогревайте до закипания на среднем огне. Периодически перемешивайте, чтобы измельченная кукуруза не прилипала ко дну кастрюли.
В это время растопите на сковороде сливочное масло. Всыпьте в него муку и интенсивно перемешивайте её с маслом до тех пор, пока они превратятся в однородную массу.

Влейте в масло с мукой небольшое количество молока и перемешайте. Продолжайте доливать в сковороду порциями молоко,  непрерывно помешивая. Появляющиеся комочки растирайте деревянной ложкой.

Пшеничная каша на молоке
 
 
 

Одна из самых полезных и “энергетических” каш на завтрак – это каша пшеничная. Она дает долгий и стабильный эффект насыщения. Особенно полезен молочный вариант пшеничной каши.
Легче всего приготовить кашу на молоке в глиняных горшочках. 
 
•                (Для горшочка объемом 900 мл)
•                Пшеничная крупа – 2/3 стакана
•                Молоко Nestle (6 %) – 2 стакана
•                Соль крупная – ½ ч.л.
 
Пшеничную крупу промойте, переложите в глиняный горшочек. Добавьте соль и один стакан молока.
Поставьте горшочек в духовку, после чего включите её. Установите регулятор температуры на 180 градусов.

Через час извлеките горшочек, влейте в него еще один стакан молока и перемешайте. Уменьшите температуру духовки до 150 градусов и готовьте кашу еще 20 минут. Готовой каше дайте постоять в остывающей духовке еще 10-15 минут.
Если вы готовите кашу на молоке высокой жирности, то сливочное масло в нее можно не добавлять.

Готовую однородную смесь доведите до грани кипения и влейте в кастрюлю с кукурузой. Посолите и перемешайте. Варите 20 минут при мощности огня под кастрюлей «ниже среднего». Время от времени перемешивайте густой суп.
По окончании варки, еще раз взбейте готовый кукурузный суп блендером непосредственно в кастрюле. Разливайте горячий суп в чашки, посыпьте измельченной зеленью и подавайте.

Товар сертифицирован
Опубликовано на правах рекламы